Opskrift på umodne ferskner i gastrique, sukker og tahitivanilje
Sådan her så de ud, ferskner. Paraguayou-børger af familie. Desværre var de ret umodne. Men det var der råd for. Hvad gør man så? Enten venter man på, at de bliver modne. Eller også laver man en hurtig...
View ArticleVagtelbryst, confiteret vagtellår, kartoffel, svampe, løg og spæk
Først lidt kontekst om tilberedning af vagtelbryst, omkring 1.200 ord faktisk, om opskriften på vagtelbryst med confiteret vagtellår (hvor vi respekterer, at kødet på en vagtel er forskelligt afhængigt...
View ArticleAnd à l’orange: Berberiand, appelsin & Drambuie
Lørdag kom den til at stå på And à l’orange (fransk: canard à l’orange) — i en fortolkning baseret på, hvad der forefandtes i lånekøkkenet, hvilket vil sige mine forældres. Det var koldt i vejret, og...
View ArticleDemi-glace & sauce espagnole — de franske saucer, del I
“Saucernes Tilberedning danner Køkkenetes vigtigste Afsnit. Det er dem, der har skabt og stadig vedligholdt det franske Køkkens Anseelse. Man maa derfor anvende al mulig om Omhu og opmærksomhed på paa...
View ArticleHjemmelavet hummerbisque lavet fra bunden
Bisque kogt på hummer med glaserede kammuslinger og hummerhaler – mere klassisk fransk og smagsmætet bliver det næppe! Hvad betyder bisque? Ordet bisque kommer af bis cuites – kogt to gange....
View ArticleIntervalstegt kalvefilet, sauce & efterårskompot
Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med...
View ArticleVin til julemaden – Atypiske valg: Champagne, riesling & kirsebærvin
Gæsteindlæg af Frederik Kreutzer, der i onlinesammenhæng kendes for vinbloggen Vinkreutzer. Når Frederik ikke svinger pennen på bloggen, arbejder han som produktchef for en af Danmarks ældste...
View ArticleConfit de canard lavet fra bunden – unik opskrift på confiterede andelår
Confit de canard (også kaldet andeconfit eller confiterede andelår) kan købes på dåse eller laves selv fra bunden. Her handler det om, hvordan man fremstiller sin egen fra bunden. Grundlæggende er...
View ArticleCôte de boeuf med pommes anna & sauce bordelaise
Bøf — pommes anna — røget flæsk — sauce bordelaise — elementerne kan dårligt blive mere klassiske. Men der er jo en grund til, at smagselementer bliver bundet sammen igen og igen — sammensætningen...
View ArticleFilet af gråand, vinterfars, mos, sprød pastinak & vildtglace
Det er sæson for gråand. Jagtsæsonen ligger mellem september og januar. Gråand/vildand fås fersk, frossen, men også af og til fileteret. Det er forfaderen til tamanden – og man fornemmer tydeligt...
View ArticleOpskrift på kalvefond — fond de veau — Larousse Gastronomique
I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød....
View ArticleHvornår er det Mortens aften i 2023? | 5 opskrifter med and til Mortens aften
Mortens aften falder i år 2023 torsdag den 11. november – find gode opskrifter til Mortens aften her. Opskrifter med and til Mortens aften Perfekt stegt andebryst på pande Opskrift på And a l’Orange...
View ArticleOpskrift på hjemmelavet rødkål | En unik opskrift
To opskrifter på rødkål Her får du en god, gennemprøvet tilpas krydret udgave af rødkål, som vil passe sig godt til en lang række af julens retter. Lige fra klassisk rødkål til alle, der serverer fx...
View ArticleHjemmelavet rødvinssauce fra bunden ~ kalvefond, roux & gastrique
Hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen, der binder kød og tilbehør sammen. Det får du svaret på hér. Jeg har set italienske kokke fra en af Danmarks fornemste italienske restauranter...
View ArticleRestaurant noma ~ Traditionen og det individuelle talent
Hvordan bedømmer man gastronomi nomas? Skal gastronomi i dette leje og i denne liga ikke bedømmes ud fra en absolut skala? Det er et godt spørgsmål. Og et spørgsmål, som jeg her kl. 2:30 gerne vil...
View ArticleOpskrift på vin chaud (fransk gløgg) – Se grundreglerne her
Danskerne har deres gløgg, tyskernes deres Glühwein og englænderne deres mulled wine. Den franske pendant er vin chaud (aux épices — “varm vin med krydderier”). Gløgg kommer vist af ‘glødet vin’ – og...
View ArticleRillettes på and | Rillettes på gris | Rillettes på okse
Hvad er rillettes? Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode fra tiden før køleskabe, som dækker et langt træk i gastronomihistorien. Den danske pendant til rillettes kan siges at...
View ArticleOpskrift på onglet | De bedste opskrifter på onglet
Hvad er onglet / nyretapper? Ongletudskæringen – det danske ord for onglet er ‘nyretapper’ – ligger lige før flanksteaken og efter oksebrystet. Der er tale om to V-formede støttemuskler, der adskilles...
View ArticleOpskrift på pandestegt andebryst af berberiand
Et par skiver sprødt pandestegt andebryst er svært at stå for. Hvis det skal være pandestegt, kan andebryst af berberiand anbefales. Fedtlagtet er godt tykt, kan ridses og danne en fin sprød...
View ArticleHistorien om Bergholts opskrifter & liste over mest læste opskrifter
Mest læste på Bergholts opskrifter Vin chaud (fransk gløgg) Pandestegt andebrystRødkål Rillettes Confit de canard Hummerbisque Desserter til nytår Rødvinssauce lavet fra bunden Sabayonne- Zabaglione...
View Article
